一、面糊類(lèi)蛋糕：

是以油脂，砂糖，和面粉為主要材料。借助油脂和和砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，是蛋糕達(dá)到膨發(fā)的效果。這就是它最基本的概念了。
所以大家看到這個(gè)蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是顯而易見(jiàn)的，所以不能認(rèn)為這種固體油脂含量過(guò)高而減少它。任何一種蛋糕的材料配比都要遵循這種固定的原則，也是液體食用油所不能代替的。這種蛋糕制作過(guò)程油脂溫室軟化和打發(fā)是關(guān)鍵，所以也是做蛋糕的基礎(chǔ)課程，還有蛋汁的加入不可操之過(guò)急，如果產(chǎn)生油水分離做出來(lái)的蛋糕就不松軟了。
我寫(xiě)下簡(jiǎn)單步驟，大家有個(gè)概念上的直觀(guān)認(rèn)識(shí)
總結(jié)起來(lái)就是：
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發(fā)--
2.打蛋器攪拌的同時(shí)蛋分n次加入+奶水慢慢加入--
3.停止攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)篩入面粉--
4.橡皮刀拌均入模子

二、乳沫類(lèi)蛋糕：

是以蛋，糖，面粉為主要材料，借助蛋和糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達(dá)到膨脹松軟的效果。（海綿蛋糕就是典型的代表，除此之外還有蜂蜜蛋糕，蛋黃海綿和天使蛋糕）
一般都是全蛋打發(fā)，也有分蛋打發(fā)（法國(guó)海綿）。有時(shí)也可以加黃油，有時(shí)也可以加液體色拉油，有的海綿沒(méi)有油脂成分。
簡(jiǎn)單步驟：
一、全蛋打發(fā)的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發(fā)--
2.低筋粉粉過(guò)篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
二、分蛋打發(fā)的海綿：（法國(guó)海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發(fā)--
2.蛋白打發(fā)（干性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入面粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模

三、戚風(fēng)類(lèi)蛋糕：

它是混合以上兩種的做法，有的書(shū)也說(shuō)是從分蛋的海綿上演變而來(lái)的。改變了乳沫類(lèi)的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區(qū)別在于：戚風(fēng)里面一定要有一液體色拉油的，只打發(fā)蛋白，不打蛋黃。水和液體色拉油的比例稍高，液體成分多，所以有的時(shí)候需要baking powder來(lái)助發(fā)，（不一定非要加，只要嚴(yán)格按照操作步驟，完全可以做成純天然的）。出爐一定要倒扣。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊水分較高，在烤制過(guò)程中要沿著烤模往上膨脹，所以烤盤(pán)選用比較嚴(yán)格，一定要用受熱均勻的鋁質(zhì)模子。
簡(jiǎn)單步驟：
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油+香精等打均勻----
2.篩入面粉--
3.蛋白打發(fā)（干性）--
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風(fēng)的模子震出氣泡

最后混合型的，一般來(lái)說(shuō)乳酪蛋糕都屬于混合型的，還有一種發(fā)酵蛋糕（yeast cake )很特別，發(fā)酵蛋糕吃起來(lái)有點(diǎn)像甜面包，也有點(diǎn)像發(fā)糕。

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